Şalgam turpgiller ailesinden olan şalgam bitkisinden yapılan Çukurova’ya özgü bir içecektir. Şalgamın anavatanı Tarsus olarak bilinir ve Tarsus’a patentlenmiştir. Kırmızı renkli, bulanık görünüşlü ve ekşimsidir. Acılı ve acısız çeşitleri mevcuttur.
Şalgama acı olarak genellikle acı süs biberi turşusunun suyu kullanılır. Damak tadına göre 1/3 ila 1/6 oranında şalgama katılabilir. Ancak şalgam acısıyla karıştırıldıktan sonra fazla bekletilmemelidir, şalgam bozulabilir. O yüzden acıyı şalgamı içmeden önce katmak daha iyi olur. Şalgamla beraber siyah havuç ikram edilir. Mayalanma sürecine de dahil olmuş bu siyah havuçlar, şalgam suyunun içinde dururlar. Bunlara tane denir, yöre aksanı sebebiyle dene dendiği bilinmektedir.
Şalgam suyu Adana ve Tarsus’ta sadece şalgam diye ifade edilir. Şalgam genellikle kebap çeşitleriyle birlikte tüketilir. Plastik şişede tadının bozulması daha kolay olduğu için genelde cam şişelerde tercih edilir.
Şalgam yapımında şalgam, kırmızı havuç, bulgur unu, tuz, maya ve su kullanılır. Şalgam suyunun fermantasyonu iki aşamada gerçekleşir.
Birinci aşama; ekşi maya, tuz ve su ile karıştırılarak bulgurun hamur haline getirilmesidir.
İkinci aşama; bulgurun su ile ekstaraksiyonu sonucu elde edilen sıvının dilimlenmiş şalgam ve kırmızı havuç ile fermantasyonudur.
İnsan sağlığı için pek çok faydaları vardır.
İştahı açar. Laktik asit içerir, sindirimi kolaylaştırır. B grubu vitaminleri içerir, sinirleri yatıştırır. Mide ve karaciğere faydalıdır. Kalsiyum, potasyum ve demir içerir, kemik ve dişleri kuvvetlendirir. Afrodizyak özelliği vardır. 100 gramında 20 kalori olan şalgam, A–B–C vitamini içerir. Kalp, damar ve göz sağlığı için faydalıdır. İdrar söktürücü, romatizma, nikris ağrılarına, mafsal şişliklerine, böbrek kumu ve taşının dümsine, apse, dolama, kan çıbanı, donma, ergenlik sivilceleri, egzama, göğsü yumuşatıcı, akciğer ve bronşları temizler, boğaz iltihabına, pekliğe, şeker hastalarına verilir. Toksinleri atmaya yarayan, süt asidi, fosfor, kalsiyum, potasyum, stresiönleyip sinirleri yatıştır. Şeker ve vitamin yönünden çok zengin olan şalgam arsenik, kalsiyum ve madeni tuzlar içerir. Kansızlık için ideal bir ilaç olup, yaprakları da kökü gibi kalsiyum demir, bakır ve iyot içerir. Vücutta şişliklerin üstüne konduğu gibi, el ve ayağı donanlara haşlanıp lapası sürülür. Haşlanan suyu ile saçlar yıkandığında beyazlaşmayı önler. Kökünün haşlanıp içilmesi sindirim güçlüğünü giderir. Nikris hastalığına iyi gelir. Akciğer ve bronşları temizleyen şalgam, pekliği giderdiği gibi bazı cilt hastalıklarında da merhem gibi kullanılır. Yaşlıların ayak üşümelerini gidermek için; kalın, etlice soyulmuş, 2 şalgam kabuğu, 1 çay bardağı ısırgan otu ile 1 litre suda haşlanıp haftada 2 gün ayaklar bu suyla yıkanır.
Tarsus Şalgamı, yörenin zengin mutfak kültürü içinde yer alan ve yıl boyunca yemeklerin yanında içilebildiği gibi; yazın serinletici, kış mevsiminde ise enerji sağlayıcı bir içecek olarak tüketilebilen ürünlerinden birisidir. Tarsus Şalgamı'nın temel malzemesi olan siyah havuç ve şalgam turpu Tarsus Ovası'nda yetiştirilen tarım ürünleri arasında bulunmaktadır. Tarsus Şalgamı'nın imalatında beş çeşit girdi ürünü kullanılmaktadır. Bunlar siyah havuç, şalgam turpu, doğal maya olarak bulgur unu (kepeği), su ve tuzdan ibarettir. Ürün farklılaştırılması durumunda ise "süs biberi" kullanılır.
Siyah havuç ve şalgam turpu bol su ile yıkanarak yabancı maddelerden arındırılıp, yıkanarak temizlenir. Havuç ve turp üzerinde bulunan kök artıkları veya baş kısmındaki dal kalıntıları gerektiği şekilde iyice temizlenir. Havuçlar makine yardımıyla veya elde bir bıçak yardımıyla boyuna, yani uzunlamasına dilimlenir. Şalgam turpu ise kızartmalık patates dilimler gibi yaprak halinde dilimlenir. Dilimlenmiş havuç ve turp birlikte şalgam kurulacak kabın içine dizilerek yerleştirilir.
Şalgamın mayalanması işleminde kimyevi maya kullanılmaz. Doğal maya olarak bulgur unu, doğal şalgam mayası olarak kullanılır. Tarsus Şalgamı kurulurken şu prosedüre uyulur:
Şalgamın kurulacağı kabın içine önce dilimlenmiş siyah havuç ve şalgam turpu karışık bir şekilde yerleştirilir. Suyu ilave edilir. Kâfi miktarda tuzu konulur, kısa bir süre tuzun kolay erimesini sağlamak için su yüzeyinden karıştırılır. Özel surette hazırlanmış şalgam mayası kabın içindeki suyun üst yüzeyinde duracak şekilde özel bez torbası içinde asılı bırakılır. Kabın ağzı sıkıca kapatılır. Şalgam kurulacak suyun yoğun klor içermemesi gerekir. Klor şalgamın kalitesini olumsuz etkiler. Kurulan şalgam mayalanması için gerekli süreyi beklemek için dinlendirmeye alınır. Şalgamın mayalanması süreci bulunduğu ortamın sıcaklığından doğrudan etkilemektedir. Mayalanma süresi mevsimine ve ortamına göre değişiklik arz etmektedir. Yirmi beş derece ortam sıcaklığında kurulan şalgamın mayalanma süresi 7-8 gündür. Mayalanma süresini çok iyi geçirmiş şalgam, yörede "keskin şalgam" olarak sıfatlandırılmaktadır. Şalgam kurulduktan sonra mayalanma kıvamına gelip gelmediği tadılmak suretiyle tespit edilmektedir.
Tarsus Şalgamı iki farklı ürün olarak üretilmektedir. Normal Tarsus Şalgamı'nın muhteviyatında acı kullanılmaz. Yörede yetişen ve halk arasında "süs biberi" adıyla bilinen biber şalgam kurulurken içine atıldığı takdirde "acılı şalgam" elde edilir.
İçeriklerimizden Haberdar Olun!
EN